Die Zeitspanne der alkoholischen und bakteriellen Gärungen ist durch eine grosse Unbeständigkeit der aromatischen Entwicklung gekennzeichnet. Jeden Tag gibt es Veränderungen bis zu extremen Geschmacksabweichungen, welche bei der Degustation unangenehm auffallen.

Direkt nach der Gärungsphase folgt die Veredelungsperiode. Die Aromen stabilisieren sich und der Wein entfaltet seine volle Ausdruckskraft.

Die Zeit gibt dem Wein Kraft.

Man weiss, dass die Komplexität und Struktur der Weine im intensiven Kontakt mit der Hefe entstehen. Deshalb bemühen wir uns, dieses Verfahren so lange wie möglich andauern zu lassen.