| La maturité du raisin
reste l’élément essentiel
pour obtenir un bon vin. Cette maturité est de
trois types :
Physiologique : mesurée par la concentration
en sucre
Phénologique : tout ce qui touche à la maturité
des cellules végétales
Aromatique : concentration et intensité des arômes
Du fait du climat changeant, les trois maturités
n’arrivent jamais en même temps à
leur optimum, ce qui explique qu’il existe pour
chaque millésime des particularités qui
lui sont propres. Cela constitue aussi une garantie
contre l’uniformisation des goûts et l’ennui
que cela génère.
Dans notre choix de l’époque des vendanges,
nous tenons en ce sens une politique particulièrement
stricte pour que chaque raisin soit cueilli au meilleur
moment. |
Ah les fermentations ! Les
phénomènes bizarres, les situations incontrôlées,
la naissance du vin et celle de son côté
mystique, ces phénomènes suscitent les
craintes et les passions des vignerons depuis des milliers
d’années... Aujourd’hui toujours, et
ce malgré les techniques, la science et l’équipement
de nos caves, cette manifestation de la nature reste avec
ses mystères et ses lois qu’elle nous impose.
Une des rares choses que nous puissions influencer sont
les températures. Elles permettent de conduire
les fermentations pour en tirer le meilleur parti, aussi
nous avons équipé notre cave d’un
matériel |
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